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Mateo tomando mate
Como cebador inveterado desde la más tierna infancia en el taller mecánico de mi papá en el lejano Lonquimay (La Pampa) región donde el mate era más madrugador que el gallo kikiriquero, y donde la pava se ennegrecía exteriormente de hollín porque no estaba permitida la pausa suficiente para lavarla, puesto que el único intervalo consistía en el par de minutos que requería llenar el depósito de gasolina del calentador, este matero quiere –como conclusión de esta serie- quitar aunque sea por un día el privilegio de “champán” para hacer en su lugar un brindis matero sudamericano, a la salud de uruguayos, argentinos, paraguayos y sud-brasileños, extensivo a todas las comunidades que se van sumando a esta costumbre. Guardo la esperanza que a través de estos 3 artículos me califiquen como conculcador de la infusión vernácula argentina si consigo transformar esta costumbre en un fenómeno de masas.
Desarrollado el tema de la yerba mate en cuanto a su historia, etimología de la palabra, descripción de la planta (I) y su leyenda (II) me veo abocado ahora a establecer los aspectos nutricionales según diversos estudios, así como una breve referencia a su cultivo.
Propiedades de la yerba mate. Una investigación científica realizada en la Universidad Nacional de Misiones por Luis Brumosky, Ingeniero Químico y Magister en Tecnología de los Alimentos, estableció que ésta infusión tiene un elevado porcentaje de taninos (flavonoides, POLIFENOLES), sustancias que retardan el envejecimiento celular y previenen algunas enfermedades. En total se descubrieron 25 polifenoles en la yerba mate, cantidad sensiblemente mayor que en el vino tinto. El mate es digestivo, diurético, laxante y estimulante por contener mateína. Veamos sus propiedades.
Efectos sobre la salud
ADELGAZANTE: gracias a la acción natural de sus componentes (mateína, flavonoides, compuestos polifenólicos) inciden en el descenso de la grasa corporal y pérdida de peso, por su efecto termogénico que incrementa el gasto energético.
ANTICOLESTEROLEMICO: representa una ayuda contra el LDL (colesterol malo), al arrastrarlo y no permitir que sea absorbido por nuestro cuerpo.
EFECTO ENERGIZANTE: por el alto nivel de xantinas (amino despertadoras) que contiene favorece la concentración mental y proporciona mayor vitalidad y resistencia.
PROPIEDADES NUTRITIVAS: tiene propiedades nutritivas por su contenido en vitaminas (A, C, B1. B2, Riboflavina, Ácido Pantoténico) y minerales (hierro, calcio). El alto porcentaje de Vit. B disminuye la ansiedad mejorando los estados anímicos.
ANTIOXIDANTE: los polifenoles que contiene son antioxidantes poderosísimos, por lo que contribuyen a eliminar los radicales libres, incrementando las defensas (su poder antioxidante es 1,5 veces mayor que el te verde). En medicina se sabe que los antioxidantes naturales disminuyen la incidencia de cáncer, diabetes y enfermedad cardiovascular.
DIURESIS: al estimular la diuresis resulta de ayuda a los hipertensos, y además posibilita el adelgazamiento.
Un poco de historia. Para valorar las cualidades nutritivas del mate podemos remontarnos a una charla entre el mariscal Conde Helmuth von Moltke y nuestro ministro en Berlín, el Dr. Miguel Cané, en ocasión de celebrarse el cumpleaños del Emperador Guillermo de Alemania, en Postdam. Recordando el Mariscal los problemas logísticos del ejército prusiano en las campañas para instaurar el II Reich, preguntó:
-¿Cómo llevan las raciones para los caballos?
-A los caballos criollos no se les da raciones. Se alimentan con hierbas del suelo y cuando las heladas las queman, se nutren con la broza en que quedan convertidas. Soportan así tres meses de servicio y luego son renovados por la remonta.
-¿Y el alimento de los hombres?
-Los hombres se nutren con los potros y las yeguas que galopan delante de los escuadrones, los que al acampar son carneados.
-Permítame, dijo Moltke, ni ustedes en su país ni nadie en ninguna parte del mundo puede alimentarse exclusivamente de carne. Hay que darle también leche, legumbres, frutas.
-Ah, contestó el Ministro, todo ello lo lleva el soldado argentino en el mate.
-¿Y qué es eso?, preguntó asombrado el Mariscal.
[audio:Al mate.mp3]ROSAS Y SU TIEMPO es una obra en la que José Mª Ramos Mejía dice, que para que un ejército como el de Rosas pueda recorrer las tres cuartas partes de la República sin perder su vigor es necesario ser hijo de provincia ganadera, es decir carnívoro, pues la carne les da mayores elementos de resistencia. …”la yerba mate que jamás le faltó al soldado y que, como se sabe, constituye un gran alimento de reserva, hacía lo demás en el poco complicado régimen alimenticio”.
Cultivo. Solamente en 3 países del mundo existe el “ilex paraguariensis”: Argentina, Brasil y Paraguay, siendo Argentina el Primer Productor Mundial con el 72% de las 500.000 toneladas anuales; también es el primer consumidor y exportador, llegando este producto a Siria, EE.UU., Italia y actualmente también mucho a España como consecuencia del fenómeno migratorio.
DESCRIPCION DE LA PLANTA: El médico francés Aimée Goujaud que llegó a Buenos Aires en 1817 y sería conocido como Amado Bonpland describió la planta y la denominó ‘ilex humboldtiana’ en homenaje a su célebre amigo alemán. Pero un año más tarde su compatriota Auguste de Saint-Hilaire la daría a conocer con su nombre actual, ‘ilex paraguariensis’, aunque posteriormente en un viaje a América la denominara ‘ilex mate’; pero prevaleció el otro nombre, pues incluye la región botánica de la yerba, la antigua Provincia Paraguaria.
GERMINACION: ante la imposibilidad de conseguir que germinaran las semillas para hacer plantaciones, miles de guaraníes transportaban plantitas en largos trayectos desde el monte hasta los cultivos donde eran implantados.
-Pero lo que había sido un misterio para los españoles, lo lograron los jesuitas. Decía el Padre Cardiel que a pesar que llevó semillas y explicó el método de germinación a los criollos, nunca lo aprendieron.
-Amado Bonpland redescubrió el misterio de la germinación y preparó informes al gobernador Pujol, de Corrientes*, para repoblar mediante el cultivo, pero lamentablemente se perdió en el olvido.
-Por fin un italiano y un español, en Santa Ana (Misiones) encontraron la solución por tercera vez en la historia: la semilla son bayas rojas del tamaño de un grano de pimienta y se presenta en racimos, pero debe pasar por el tracto digestivo de un ave para que pueda germinar. Y otra alternativa es sumergir la semilla en ácido clorhídrico, que es lo que constituye el jugo gástrico que la activa.
PREPARACION. Una vez recolectadas las hojas, hay que tostarlas ligeramente pasando la rama a través de las llamas; luego se las asa y se las tritura, y se almacenan un tiempo bien prensadas, Los jesuitas le quitaban los palos, y llamaban a esta hierba “caa-miní”; tenía un valor de mercado el doble de la “yerba de palos” que cultivaban los conquistadores.
Patricia y César tomando mate
CONSUMO. La técnica ya fue descripta en el primer capítulo, no obstante la reitero someramente y agrego algunas generalidades. La yerba mate debe infusionarse con agua, en una calabaza u otro recipiente, y para sorber se utiliza una bombilla. La cantidad de yerba que se coloca en el mate cubre aproximadamente entre la mitad y las 2/3 partes del mismo.
Para el primer mate se echa agua no muy caliente, unos 50ºC para que no se queme la yerba, y se puede dejar reposar mientras se termina de calentar el agua a unos 70ºC; el agua se consume sola pues la absorbe la yerba que aumenta de volumen, y se evitan así los amargos agresivos.
El mate puede tener el añadido de azúcar, mate dulce; o ser ‘cimarrón’ (que significa salvaje, asilvestrado, como se dice de los animales: a los caballos, perros, vacas sin dueño que se hacen salvajes se los denomina cimarrones), que no es otra cosa que el mate amargo. También se la puede preparar de la misma forma que el te, ya sea con una bolsita, o agregando una cucharada de yerba al agua bien caliente en este caso.
¿Qué ocurre si varía la cantidad de yerba?: si le agregamos mucho el mate será “corto” y si le ponemos poca será “largo”. Si varía la temperatura, a mayor temperatura la yerba se quemará y el mate “se lavará” (quedan hojitas de yerba flotando en la superficie), con menor temperatura el mate estará frío, cambia el sabor y además disminuye la cantidad de antioxidantes; lo ideal es a 70ºC. Y si varía la cantidad de azúcar, eso depende del gusto de cada uno.
El “homo pampaeus” que es casi como decir el gaucho, es muy amigo de las metáforas, y les diré ésta para que aprecien su significado: vamos a ensillar un cimarrón que literalmente sería ponerle la montura a un caballo salvaje; pero en el caso del mate se utiliza para expresar que “vamos a preparar un mate amargo”. Para que aprecien que entre los gauchos –como en cualquier etnia- los había muy malos, me remito a esta sextina del Martín Fierro protagonizada por el mefítico Viejo Vizcacha (cap. XIV de la IIª Parte):
“Cuando mozo fue casao,
El reposo del gaucho (naturaleza muerta)
aunque yo lo desconfío,
y decía un amigo mío
que, de arrebatao y malo,
mató a su mujer de un palo
porque le dio un mate frío”.
Según parece esta mateada se alarga, porque el poeta y payador de Pergamino Adolfo “Vasco” Zabalza me envió y autorizó la publicación del siguiente poema de su autoría:
SE ACABÓ LA YERBA (por Adolfo “Vasco” Zabalza)
No hay mas ronda en los fogones
con el mate circulando
y aquello de andar mateando
hoy son puras ilusiones,
hasta acallaron los sones
de guitarras trasnochadas,
porque sin una yerbeada
en una criolla reunión,
no hay rasguido ni canción
que pueda salir templada.
Un criollo sin mate en mano
es un mástil sin bandera,
y hoy la yerba misionera
anda por pagos lejanos,
en nuestros ranchos pampeanos
solo se escucha el lamento,
de quienes con su sustento
ya no pueden ni comprar,
su yerba para matear
al son de sus pensamientos.
Los criollos solo pedimos
que a la yerba no la aumenten,
pero hay algunos que mienten
diciendo que bien vivimos,
al asado lo perdimos
y del vino ni les cuento,
son tremendo los aumentos
que debemos soportar,
todo criollo sin matear
¡no puede vivir contento!
El mate (como el anís, el café, la caña quemada) también estaba presente en los velorios, como lo atestiguan grandes escritores argentinos. Así, dice Cortázar al respecto “Una bombilla rezongó fuerte cuando pasé al lado de la cocina y me asomé a la pieza mortuoria”, en el velorio de Celina. (BESTIARIO, “Las Puertas del Cielo, pág. 94, Edición Punto de Lectura, 2006). Mientras que Leopoldo Marechal relatando incidencias en otro velorio (ADAN BUENOSAYRES, La Biblioteca Argentina, Serie Clásicos, Barcelona, 2001, página 224) menciona este diálogo: “Don José le alarga el mate vacío, y Reynoso intenta llenarlo; pero el agua se ha concluido. ¡A la pucha! –exclama el viejo-. Nos hemos tomado la pava entera. Sí –observa Don José- A lo resero. Voy a ver si tienen más en la cocina –dice Reynoso-; y pava en mano, se aleja parsimoniosamente.
¿Y los Pampas aprendieron a tomar mate?; sí, y en mapudungu (su lengua) lo llamaban cofún-co.
Como pueden apreciar los lectores, hay motivos más que suficientes para que en estos días se haya promulgado la ley 26871 declarando el mate como “Infusión Nacional”.
*Corrientes en guaraní es “caa-catí” (tal vez significa ‘tierra de la yerba’ pues “caa” es árbol, yerba, selva).
Ceba el mate la patrona
con diligencia no escasa,
mintrasd detrás de la casa
bajo el cedrón que la entona,
una niña, dulce poma,
se entrevera con un peón
y el beso es una explosión
como un potrillo en la doma.
Rodolfo Leiro
Ya voy a empezar la rueda
del cimarrón mañanero,
así que dentre aparcero
y siéntese donde quiera,
aquí no hay taba culera
ni hueso que este cargao,
mi rancho es apostolao
de costumbres patriarcales
y por legado ancestrales
es cuna de un gaucho honrao.-
Me gusta matear paisano
bajo un cielo azul celeste,
y escuchar el canto agreste
de este suelo americano,
soy defensor de un lejano
y por cierto gaucho tiempo,
soy el canto que al desierto
de nuestra indómita pampa,
lo lleno de flores blancas
para aromar a los vientos.-
Y ahora vaya el del estribo
con rezongos de guitarra,
que altiva cual vieja moharra,
se planta en un criollo Estilo,
la noche traerá pabilos
de estrellas que al titilar,
al mate le han de arrojar
cual un lazo luminoso,
el abrazo silencioso
que la yerba ha de apreciar.-
«vasco» Zabalza
Maravillada por relato tan autóctono, documentado, pero sobretodo muy bello, donde todo argentino se siente tan identificado. Han vuelto a mi mente inolvidables recuerdos de mi niñez y juventud… Mi padre, de padre criollo y madre italiana, tenía al mate como compañero de sus madrugones antes de ir a trabajar……Mi madre española y sobretodo mi tía mayor, agregaban al mate….una cucharadita de café….!!! y hasta un chorrito de leche……Por eso, me ha gustado tanto leer tan detallada historia de la yerba mate, que como ven, cada grupo de los extranjeros que pisaban esta tierra de promisión, agregaba su toque particular…Yolanda Elsa Solís.
muy bueno el articulo y las fotos tambien, un beso, andy
¡Qué puedo hacer rodeado de grandes materos como el gaucho de Lonquimay, César Tamborini; el payador de Pergamino, Adolfo Zabalza; el difusor de Ingeniero Jacobacci, Jaime Correa Deulofeu… y otros muchos amigos que gustan de esta criolla costumbre! Y eso que tengo una pinta de criollo que mata…