El Mate (y IV)

Si bien en El Mate(I, II y III): https://pampeandoytangueando.com/pampeando/el-mate-i/ escribí un extenso artículo sobre el origen de la infusión, su cultivo, modo de “cebarlo” (servirlo) y hasta una leyenda, creo complementarlo con la autorizada opinión de antiguos observadores y cultores de su uso. Comenzaré con Félix de Azara, que se embarcó para América en una Comisión de Límites integrada por españoles y portugueses para delimitar una frontera que siempre estaba convulsionada. Luego de su cometido, Azara quedó varios años en el Paraguay y el Río de la Plata, de modo que conoció bien las costumbres de guaraníes y pampas. Con respecto al mate dice lo siguiente:

“El árbol que produce la hierba del Paraguay es silvestre y crece en medio de otros en los bosques que bordean todos los ríos y todos los arroyos que vierten al Paraná y en el Uruguay, así como a orillas de aquellos cuyas aguas acaban en el río del Paraguay hacia el Este, desde los 23º30’ hacia el Norte. Los he visto del grueso de un naranjo más que mediano. Pero en los parajes en que se hace la recolección de hojas estos árboles no forman más que matorrales, porque se los despoja de ellas cada dos o tres años, y nunca antes, a causa de que se cree que las hojas tienen necesidad de este intervalo de tiempo para llegar a su punto de perfección. No caen en invierno.

El tronco llega al grueso del muslo. La corteza es lisa y blanquecina; las ramas se dirigen hacia el cielo, como en el laurel; la planta presenta un conjunto espeso muy ramoso. La hoja es elíptica, un poco más ancha hacia los dos tercios de su longitud del lado de la punta; tiene 4 o 5 pulgadas de largo y la mitad de ancho; es gruesa, brillante, dentada todo alrededor, de un verde más oscuro en su parte superior que en la inferior, y su peciolo es corto y rojizo. Sus flores están dispuestas en racimos de 30 a 40 cada uno; tienen 4 pétalos y otros tantos pistilos, colocados en los intervalos. La semilla es muy lisa, de un rojo violeta y semejante a los granos de la  pimienta.

Para poner la hierba del Paraguay en condiciones apropiadas al uso a que se destina, se tuestan ligeramente las hojas, haciendo pasar la rama misma a través de las llamas. A continuación se asan las hojas, y por último se las tritura hasta un cierto punto, para conservarlas en depósito en cualquier parte en que se tengan fuertemente apretadas, porque no tienen buen gusto cuando acaban de recibir su primera preparación.

El uso de esta hierba es general en el  país, y también en Chile, en el Perú y en Quito. Los españoles lo deben a los indios guaraníes de Monday o de Maracayú, y está de tal manera extendido, que la extracción, que no era más que de 12.500 quintales en 1726, alcanza hoy a 50.000.

Para tomarlo se echa lo que se puede coger entre los dedos en una taza o calabaza pequeña, llamada mate llena de agua muy caliente, y al instante se bebe ésta sorbiendo por medio de un tubo o pipeta, perforada en su parte inferior por pequeños agujeros que no dejan pasar más que el líquido. La hierba sirve hasta 3 veces echando encima nueva agua. Algunos añaden azúcar. Se toma a cualquier hora. El consumo medio por cada habitante es de una onza por día. Un obrero puede recolectar y preparar al menos un quintal, y a veces tres, por día.

Los jesuitas plantaron en sus mismos pueblos los árboles que producen éstas hojas, y las explotaban más cómodamente y en el tiempo oportuno; pero nadie ha imitado ésta práctica, cuya gran utilidad no puede ser sentida más que por los que conocen bien todos los detalles. Los jesuitas tenían cuidado de triturar desde luego las hojas y quitarles pequeños trozos de madera, y por esto es por lo que ellos llamaban  a su hierba caa-mirí. Pero nada de esto influye en la calidad y muchas personas prefieren una hoja menos dividida.

Lo principal es que las hojas estén bien tostadas y que se las haya cogido en un tiempo conveniente y cuando no estaban impregnadas de humedad. Así, sin hacer caso de los pedacitos de palo ni de la mayor o menor división de las hojas, se divide la hierba del Paraguay en dos clases: una que llaman escogida o dulce y otra llamada fuerte. Una parte de la primera se consume en el Paraguay y la Provincia del Río de la Plata, en lo que se pueden emplear unos 5.000 quintales. La otra sólo sirve para la exportación, a saber: cerca de 1.000 quintales a Potosí,  y el resto al Perú, a Chile y a Quito”. (Félix de Azara, “Viajes por  la América Meridional”, Colección Austral, Ed. Espasa Calpe, Madrid, 1969, pág. 86 a 88).

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Ahora corresponde leer las vivencias de Alfredo Ebelot, que describe el uso y costumbre en la región pampeana; al no conocer la zona productiva omite referirse a su cultivo y elaboración. El ingeniero francés Alfredo Ebelot fue contratado como ingeniero militar por el entonces Ministro de Guerra y Marina doctor Adolfo Alsina para el estudio y realización de la gigantesca zanja que iría desde Bahía Blanca, pasando por Puán, Trenque Lauquen… hasta Italó (Vuta-loo, en el sureste de Córdoba) en 100 leguas de extensión como defensa de las excursiones indígenas. Por este motivo Ebelot estuvo en contacto con los indios, el gauchaje y los milicos de la frontera durante un lustro a partir de 1875, lo que le permitió escribir sobre la costumbre del mate, que transcribiré de manera abreviada:

“En las grandes ciudades argentinas, ‘el mate se muere, el mate murió’, como diría Bossuet. Hoy por hoy se toma más mate tal vez en París que en Buenos Aires. Sólo que en la capital de Francia, se toma sin convicción.

El mate se va, y es una lástima. Era el símbolo de la vida a cielo raso, dura,  sana y libre, de la vida del desierto en que lo único de que no se carecía era el espacio, de la vida llena de penurias y de atractivos que jamás olvidarán todos cuantos la han probado.

La palabra mate, en español o en guaraní –no se de fijo si los españoles la recibieron de los guaraníes, o éstos de aquellos- significa: curga, calabacita. No vayan a pensar según esto que la bebida llamada mate, sea una infusión de cucurbitáceos. Son muy engañosas las etimologías …No se podía prescindir de explicar el nombre que ha conservado. La planta que sirve para hacer esta infusión, la llamaron llanamente yerba. Yerba no es sino arbusto, pero por extensión se la aplicaron, porque era un vegetal. Como la bebida que se prepara con este vegetal se echaba entonces y se echa todavía, para tomarla, en una calabacita, agregaron para diferenciarlo de los demás vegetales, vegetal de la curga, yerba mate. Todo está en entenderse.

Los primitivos habitantes del Paraguay fueron seguramente muy aficionados al mate. Contiene un principio esencial análogo, como composición química y propiedades, si bien no lo es como aroma, a la cafeína, a la cocaína, a la teína. Es un excitante al propio tiempo que un brebaje de sustento. Entona el organismo cuando está cansado. Entretiene y tranquiliza el estómago, cuando está hambriento. Esto sería lo bastante para hacerlo acreedor a toda clase de consideraciones durante las largas cabalgatas en medio de llanuras indefinidas, quemadas por el sol, azotadas por el viento, en que las casas son pocas y las instalaciones rudimentarias. Pero tiene un mérito más, la facilidad de conservación, la sencillez de los utensilios que se necesitan para que, en cualquier parada, en unos pocos minutos esté listo.

El café tiene que ser tostado y molido en el momento de tomarlo… El té también, si no lo guardan en seco, …deja evaporar su suave y liviano perfume. Uno y otro no pasan de preparaciones exclusivamente destinadas a gente sedentaria, que habitan en casas…

¡Qué diferencia con el mate! ¡Embolsado como se puede, mandando donde quiera, no pierde sus cualidades! El gaucho lleva a los tientos del recado su provisión atada en un pañuelo. Trata, si llueve a cántaros, de que su yerba no se moje. No se necesita más precaución. Él y la yerba no quieren saber nada de los refinamientos de civilizaciones decadentes.

Una pava, una curga seca, tanto más apreciable cuanto más vieja e impregnada de jugo de yerba, como de jugo de tabaco una pipa, un tubo de metal y una caja de fósforos, es cuanto se necesita. Con esto, en cinco minutos, en pleno desierto, cuando principie a sentirse el borbollón del agua hirviendo sobre un fuego improvisado de bosta de ovejas o de tallos secos de cardos, el viajero habrá apagado su sed, se hallará reconfortado y alegre, al aspirar lentamente con la bombilla unos sorbos del líquido bien caliente. Le parecerá que no todo es malo en el mundo, y que el generoso mortal que generalizó el mate en tan inhospitalarias soledades había de ser varón que entendía la vida.

…De madrugada, un poco antes de aclarar, cuando palidecen las estrellas y parece no resolverse el cielo a blanquear todavía, cuando circula en el aire el frío entumecedor del alba, ¿no ven allá una vislumbre roja en la puerta de un rancho? Están encendiendo el fuego de la cocina. …Están ya todos formando rueda alrededor del fogón, acurrucados o sentados en unas cabezas de vacas. El que ha encendido el fuego tiene ya dispuesta la pava encima de la llama y coloca en el mate la conveniente cantidad de yerba, sacándola de un pañuelo extendido en tierra al alcance de su mano.

Introduce enseguida la bombilla de plata, procurando con prudentes artificios que los agujeritos que la  terminan estén en contacto con los fragmentos de yerba más gruesos. De lo contrario, la yerba pulverizada taparía el tubo. Echa el agua caliente con precaución, con gravedad. No es dado a todos echarla como se debe. En fin, con la misma imperturbable seriedad, toma la primera infusión. La yerba contiene unos principios amargos que son los primeros en disolverse. Sería grave imprudencia ofrecer el mate antes de sacárselos.

Por fin echa nuevamente agua y da el mate al gaucho más cercano, si están entre puros compañeros, o a la persona que le merece deferencia, una mujer, el patrón, un huésped. Nueva absorción por pequeños sorbos. El mate vuelve al encargado de prepararlo, pasa a otro, circula de mano en mano. A medida que va y viene, las fisonomías se animan, los ojos pesados de sueño brillan, el escalofrío matutino está reemplazado por un delicioso bienestar, la charla se arma que da gusto…

La jornada puede ser como quiera, sol, viento o piedra, calor tórrido o frío endemoniado; han tomado mate, están conformes, están listos, venga lo que viniere. … (tras) un suculento pedazo de carne, salen a su debido tiempo de las alforjas la pava, la bombilla, el mate, y la pasan charlando, o a veces siendo el gaucho un charlador intermitente, saborean callados la satisfacción de no pensar en nada. El mate tiene una doble faz, como Jano. Se presta a la conversación y la alimenta, comunica a las largas veladas una jocosa verbosidad. (…) El mate les sirve de pretexto y de entretenimiento indispensable. Constituye una variedad especial de fastidio  más que aguantable, atrayente.

CIMARRON. Esta es otra palabra fronteriza. Cimarrón, propiamente, significa silvestre. Se aplica a los animales que se han alzado, han vuelto al estado salvaje, los perros por ejemplo, en otros tiempos, los esclavos. De ahí deriva la palabra francesa: negro marrón. Aplicado al mate, en idioma de soldado de frontera, quiere sencillamente decir amargo. (…)

Los que no han  saboreado el mate en estas condiciones no saben lo que vale. Los puebleros que consideran de buen tono desdeñarlo procederían más acertadamente no hablando de lo que no conocen. Me encontré precisamente, hace pocos días, con otro compañero de esas amadas, duras y hambrientas expediciones. Es ahora general, y se ha construido un lindo piso en Belgrano. Después de apretarnos cordialmente la mano:

-Venga a verme, hombre, uno de estos días –me dijo.

-¿Habrá mate? Dirigiéndome una mirada penetrante, exclamó: .¡Cimarrón!

Al marcharnos cada uno por su lado, por la vereda, cuajada de gente, de la calle San Martín, deleitaban nuestra imaginación una visión de pampa, un aroma de menta, un embriagador, un indefinible olor, el olor a espacio. Una palabra había bastado para evocar todo esto.

Los detractores del mate le hacen cargos por la promiscuidad de la bombilla, que cada uno chupa por turno. ¡Como se ve que no lo han tomado sino en poblado! Confieso que en un salón, ofreciéndose el lujo y el refinamiento a la vista por todas partes, estamos propensos a otras costumbres. Cuando por añadidura, y es el caso más frecuente, la encargada de cebar mate y de aspirar los primeros sorbos para quitar la amargura y cerciorarse de que la bombilla no está tapada, es una china vieja, de pocos y malos dientes, con labios parecidos, por la profusión de pliegues, a un odre viejo, los censores tienen pretexto para echarla de desganados. ¡Qué fútil es su preocupación!

Su opinión experimenta un cambio total, si desempeña este oficio la niña de casa, una muchacha de dieciséis años, de tez ebúrnea, de ojos de gacela, de risa traviesa. Queda patente con esto cuán arbitrarias y caprichosas son las apreciaciones de los humanos. En la forma, ambos casos son evidentemente distintos. En el fondo  ¿qué diferencia presentan?, ¿y qué puede importar al mérito intrínseco del mate una circunstancia que le es tan indudablemente extrínseca? La fraternal costumbre de beber en el mismo vaso, de tomar mate con la misma bombilla, es en el desierto una regla invariable por una muy sencilla razón: es del todo imposible hacer de otro modo.” (“La Pampa”, Alfredo Ebelot, “EUDEBA”, 1961, p. 80 a 88)

César José Tamborini Duca