Ancafilú y el dulce de leche

Juan Manuel de Rosas

¿Por qué los indios llamaban Ancafilú a Rosas? En “mapudungu” (lengua mapuche) “ancafilú” significa “mitad de víbora” (filú = víbora / anca = mitad). En la cosmogonía mapuche, en su historia del Diluvio Universal intervienen dos víboras, una maligna y la otra benévola, de modo que hay que considerarlas como un animal sagrado. Hay otro aspecto a tener en cuenta: también había un cacique de nombre Ancafilú. Pero me inclino por la siguiente interpretación personal sobre el apodo indígena de Rosas: como es sabido éste administraba no solo sus estancias, también la de sus primos, los Anchorena, que admiraban en él sus dotes de mando y organización; una de estas estancias se denominaba “Las Víboras” y muy posiblemente los “pampas” consideraran con una cierta lógica que a Juan Manuel pertenecía la mitad de esa estancia, la mitad de “Las Víboras”…Ancafilú.    

Historia y gastronomía

La quietud reinaba en el Campamento. Todos dormían pero en la tienda de Juan una lámpara de aceite encendida permitía ver la sombra de éste que se movía de un lado a otro o se sentaba, cavilando con la espesa barba de su rostro apoyada en la palma de su mano. De pronto se decidió, pues él era así de impetuoso, arriesgado; y debía transformar su pensamiento en acción sin perder un instante. Colocó la montura a su caballo y como a la 1 de la mañana de ese 17 de junio de 1829, solamente acompañado por su ayudante, emprendió la marcha hasta el Campamento de su rival, que distaba unas pocas leguas.

El galope de su caballo no le impedía continuar con sus pensamientos. Iba al encuentro de Juan Manuel para tratar de solucionar las disensiones y divisiones que aquejaban a la Patria; él, que había participado en más de 100 combates y escaramuzas por la libertad de un continente, estaba dispuesto a ceder protagonismo si fuera necesario para terminar con esa lucha fratricida que obstaculizaba la paz en toda la extensión de esa tierra que amaba.

¿Cómo estaría Juan Manuel?. Había sido su hermano de leche, cuando él nació lo amamantó unos días la madre de Juan Manuel, correteaban juntos de niños pero el destino les hizo seguir caminos distintos. El había sido ayudante de San Martín como granadero en la Expedición Libertadora a Chile y Perú; fué el héroe de Junín, ya a las órdenes de Bolívar, mientras que Juan Manuel se había dedicado a la administración de sus extensos campos, donde tenía que imponer orden y autoridad entre los indios y los gauchos. Ahora hacía años que no veía a Juan Manuel ¿habría cambiado mucho?.  Ese “gaucho pícaro” como lo llamaba Manuel.

Batalla de Famaillá

Manuel, antiguo compañero de armas al que hizo fusilar en Navarro hacía pocos meses, el 13 de diciembre de 1828; nunca podría quitar de su cabeza el fusilamiento de Dorrego, pero él estaba seguro que hizo lo correcto, aunque el recuerdo le quitara el sueño tantas noches, para él fue un sacrificio que hizo generosamente por el bien de su Patria. ¿Se habría equivocado?.

Ahora el lugar de Dorrego en las simpatías federales era ocupado por Juan Manuel, su hermano de leche, ese “gaucho pícaro” bajo cuyas órdenes había miles de gauchos e indios en su Estancia de los Cerrillos, a los que sabía dominar. Tres mil indios habían aprendido en sus establecimientos a trabajar, a no ser ladrones y a no mentir. “Ancafilú” (así llamaban los indios a Juan Manuel en su lengua pampa), que se dirigía a los indios en su mismo idioma, utilizaba métodos severos para mantener la disciplina, y en una oportunidad en que él mismo perdió un lazo, se hizo azotar para dar el ejemplo; había que reconocer que con su obra de pacificación y de orden en la campaña había conseguido un alejamiento de los indios de la frontera, y fundó fortines que fueron el origen de poblados.

Fusilamiento de Dorrego

Los gauchos lo respetaban y amaban, porque él era el mejor gaucho, adquirió su prestigio sobre el lomo de los potros, durmiendo como ellos cobijado por las estrellas, con el lazo en la mano, con la indiferencia ante la sangre; había que ser el mejor gaucho para imponerse a éstos, y Juan Manuel lo era.

Juan llegó al campamento de Juan Manuel en la estancia de Miller en Cañuelas  (aunque hay quienes afirman que este episodio tuvo lugar  en la Estancia “San Martín” que Rosas poseía en Cañuelas, algunos autores dicen que ocurrió en la mencionada de Miller) y se dio a conocer a la guardia, por la que se hizo acompañar hasta la habitación de éste,  pero como no lo encontró pidió unos  mates y luego se recostó, sin quitarse las espuelas ni las botas, en la cama de su adversario.

En la madrugada llegó Montserrat -la mulata que preparaba el desayuno- con su pequeña hija, y mientras calentaba la lechada (leche hirviendo con azúcar para el mate que tomaba Juan Manuel) en el fogón, escuchó un ruido en la habitación de su amo. Cuando se asomó a la puerta y vio a un desconocido durmiendo se llevó las manos a la cabeza y salió inmediatamente en busca de Rosas, encargando a su hija no dejara de revolver la leche para que no se quemara.

Un poco después llegaba Rosas acompañado de la guardia que le había advertido de la llegada de Juan Lavalle, y al ver que éste dormía dijo, “déjenlo descansar, es un valiente”, y un par de horas después cuando Lavalle despierta intuyendo la presencia de alguien, ve a Juan Manuel que estaba parado a su lado ofreciéndole un mate, mientras le decía “duerme Ud. muy tranquilo”; Lavalle se incorpora en el lecho y le dice “sí, general, sé que estoy

Juan Galo Lavalle

en la tienda de un caballero y por eso he dormido así». Se dieron un abrazo y continuaron tomando mate. Con otra lechada, pues cuando llegó de regreso la muy señorona y mandona vieja mulata de piel amarronada, la anterior había tomado prestado su color porque… ¡había nacido el dulce de leche!

Este artículo fue publicado en la Revista “Imagen Argentina” (New York, EE.UU. 2008); en el “Filandón”, (Suplemento Literario del Diario de León, el 4 de febrero de 2007); en el multiportal “Argentina al Mundo”; en la Revista “Argentinos de León” nº 11 en noviembre de 2013.

Receta para el dulce de leche: En una olla grande poner 3 litros de leche entera, ½ litro de agua, 1 Kg de azúcar, ½ cucharadita de bicarbonato. (Según el gusto, se puede agregar canela en rama). Cocer con fuego fuerte revolviéndolo poco con cuchara de madera; cuando tome el punto, disminuir el fuego y revolver hasta que espese y se vea el fondo de la olla.