¡Qué rica la papa!

PAPA – POÑI – PATATA

variedades de papa
variedades de papa

Las Naciones Unidas establecieron el 2008 como “Año Internacional de la papa” (o ‘patata’, como la conocen en España) porque éste tubérculo  -que los conquistadores descubrieron en el sur del Perú-  tuvo una enorme importancia para la humanidad, constituyéndose en un alimento básico para que el hombre pudiera sobrevivir a situaciones catastróficas (pandemias, guerras, sequías).

La papa es una planta solanácea, es decir, dicotiledónea y de flores con corolas acampanadas, como el tabaco, y su nombre apareció escrito por vez primera en 1540, persistiendo su nombre original –además de en América- en las Islas Canarias y en Andalucía.

El francés Jean Francis Peyron en su “Nuevo viaje en España”  hecho en 1772 y 1773 las menciona junto con las batatas. “Las patatas fueron traídas de América a Galicia por los españoles, de donde se propagaron después al resto de Europa; fueron primero de Galicia a Irlanda, donde abundan tanto que casi se han convertido en el único alimento del país. Son muy abundantes en Andalucía. Las de Málaga se llaman batatas y son de otra calidad que las patatas ordinarias; son también procedentes de América”.

La primera descripción fue la realizada en 1537 por el conquistador Jimenez de Quesada, y al principio no gustaron. En 1573 el Hospital de la Sangre de Sevilla adquirió cientos de kilos para alimentar a sus pacientes; el informe médico posterior decía “comida insulsa, flatulenta, debilitante y malsana, solo adecuada para el engorde de cerdos”. Hacia el 1600 se extiende por Europa, siendo el farmacéutico Antoine Parmentier el que intuyó que se convertirían en “pan de los pobres y manjar de los ricos”; por ese motivo y como homenaje todos los platos que incluían la patata comenzaron a denominarse “à la Parmentier”.

Del análisis de unas 360 especies de patatas, en un estudio genético emprendido en la Universidad de Wisconsin por el botánico David Spooner, se determinó que “todas las variedades cultivadas actualmente se originaron a partir de la domesticación del ‘SOLANUM BUKASOVII’ en el sur del Perú y oeste de Bolivia” unos 8000 años A. de C.

Muchas de éstas provendrían de un híbrido producido a partir de esta especie y de una variedad silvestre pampeana (poñi), que resultaría en el “SOLANUM TUBEROSUM” subespecie TUBEROSUM, de la cual existen hoy al menos 286 variedades, hecho que las convierte en ancestros de los miles de variedades actuales de esta subespecie, que es la que más se cultiva en el mundo. Actualmente se cultivan en Europa cerca de seiscientas variedades de patatas procedentes de aquella primera especie introducida en el siglo XVI; éstas variedades contienen algunos genes procedentes de las especies salvajes relacionadas, los cuales confieren alguna resistencia contra los muchos enemigos de las mismas, entre los cuales el tan temido mildiu, hongo responsable de grandes catástrofes como la hambruna padecida por los irlandeses a mediados del siglo XIX, y que –entre otros miles- hizo emigrar a Boston (EE.UU.) a la familia Kennedy, uno de cuyos miembros llegó a presidir la nación.

papa nativa
papa nativa

POÑI es el nombre mapuche de la “papa del monte” y fue descripta por primera vez por un cautivo de los mapuche, el francés Augusto Guinnard. Es una extraña planta que crece exclusivamente en América del Sur, principalmente en la región central de Argentina, siendo abundante en las sierras de Lihuel Calel, provincia de La Pampa.

El fruto, subterráneo, es un tubérculo muy grande, carnoso y de agradable aroma. De esta planta sólo es visible la parte superior de la flor a ras del suelo, de ahí que se la  conozca también como “flor de la tierra”; el tallo y el fruto son subterráneos y, al no poseer clorofila, por sus rizomas parasita otras plantas (caldén, algarrobo, revienta caballo). Sirve de alimento a hombres y animales, y los indios lo freían con grasa de potro.

fortin en la frontera
fortin en la frontera

Rosas, en su Campaña al Desierto de 1833, constituyó una comisión asesora presidida por el coronel Garretón, para que se expidiera sobre los usos –alimenticios o medicinales- de las distintas plantas. Sobre la “papa de monte”  todos coincidieron que era un alimento útil en la comida de los soldados, conteniendo elementos similares a la papa común pero con menos cantidad de almidón. (“Política seguida con el aborigen”, Círculo Militar, Buenos Aires, 1975).

Entre las exquisiteces que se elaboran con este importante alimento para la humanidad, además de las omnipresentes papas fritas que acompañan infinidad de platos, podemos mencionar dos platos argentinos muy habituales, el “pastel de papas” y los “ñoquis”; éstos, al convertirse en una costumbre tan tradicional para comer los días 29 adquirieron el nombre propio de ‘los ñoquis del 29’ que posteriormente adquirieron una connotación laboral y socio política cuya explicación excedería este trabajo. Merece la pena mencionar las leonesas “patatas bravas”, las “papas arrugadas” de las Islas Canarias, las “patatas a la riojana” y tantas otras variedades, algunas con implicaciones históricas como las “patatas souflée”.

Pero de lo que podemos estar seguros, es que nadie resulta indiferente a este extraordinario alimento.

*          *        *

Augusto Guinnard, joven aventurero francés que se embarcó en El Havre rumbo al Río de la Plata con intención de hacer rápida fortuna, ésta le fue adversa pues en su travesía por la Patagonia fue apresado por los POYUCHES y a partir de ese momento fue tratado como esclavo en las diversas parcialidades indígenas que frecuentó al ser objeto de venta o permuta entre ellos, hasta que escapó en 1858. Su cautiverio le permitió conocer bien el idioma y las costumbres de la Nación Mapuche, lo que dejó reflejado en un libro titulado “Tres años de esclavitud entre los patagones” editado en París en 1864. En él encontramos la descripción que hace del “Poñi” (o “Poñu”, según lo llama él):

Poñi o papa de monte
Poñi o papa de monte

Entre las raíces que usan estos últimos (se refiere a los pampas) el poñu es quizá la más curiosa de las que he podido notar. Su forma y su tamaño son las de una zanahoria grande; su envoltura es espesa y dura, de un pardo pronunciado, y acanalada en el sentido de la longitud. La cabeza está coronada por una flor maciza de un tinte más pronunciado y compuesta de dos partes separadas entre sí por un estambre redondo y duro que queda en el mismo estado durante todas las fases de la madurez. El interior de la raíz es blanco, firme y acre antes de la madurez; agradable, dulce y jugoso cuando está madura. Se mezclan en la parte carnosa una cantidad incalculable de granos

Poñi al pie de un caldén
Poñi al pie de un caldén

negros, infinitamente más pequeños que las semillas de los higos. Al madurar, la raíz, igual que un tapón mal sujeto en una botella de líquido gaseoso, sale lentamente y a medias de su envoltura, que se abre circularmente en la parte superior, llevando consigo una especie de casquete. Este fruto da entonces un fuerte olor a melón, que halaga el olfato e invita a hacerle honor; pero asombra comprobar un gusto muy diferente del que promete el olor y sentir el de la manzana cruda. Abandonada a sí misma, esta fruta extraña se pone de color de herrumbre y pasa rápidamente al estado de descomposición; se cubre de gusanos blancos que la absorben pero respetan el grano, que se vuelve a sembrar en su propia envoltura, cuya descomposición más tardía le sirve de abono.

Yo había gustado muchas veces esta especie de raíz que los indios llaman poñu –patata-, sin encontrar nada que justificara este nombre, hasta que un día mis amos, que habían hecho una gran provisión y las habían hecho freír en grasa de potro, me convidaron a comer con ellos; las encontré excelentes, pero me sorprendió no poco reconocer que esa extraña raíz, preparada de tal manera, no tenía otro gusto, en realidad, que el de la patata. Lamento muy vivamente hoy no haber podido, en mi fuga precipitada e imprevista, traer conmigo una muestra de esta raíz leguminosa desconocida seguramente en Europa, y cuyo cultivo sería de los más fáciles.

poñi o papa de monte
poñi o papa de monte

En un reciente viaje a La Pampa tuve ocasión de comprobar que poñi  se encuentra en la cercanía de los caldenes, que parasíta a través de sus rizomas, pudiendo observar su flor a ras de suelo. También pude observar un error en la descripción de Guinnard, pues la flor está compuesta de 3 lóbulos separados entre sí, pudiéndose observar el estambre central. Extraje dos de estas curiosas “papas de monte”, cuya foto agrego ahora al reportaje, además de fotografiar varias de ellas en las proximidades de los caldenes.

Cronopio

César José Tamborini Duca, pampeano-bonaerense que también firma como "Cronopio", es odontólogo de profesión y amante de la lectura y escritura. Esta última circunstancia y su emigración a España hace veinte años, le impulsaron a crear Pampeando y Tangueando y plasmar en él su cariño a la Patria lejana.

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