Margarita Pampeana (“Gaillardía cabrerae”)

portada del libro del Ing. Covas
portada del libro del Ing. Covas

Relato apócrifo de las propiedades de la margarita pampeana

Basado en un libro enviado por parte del Ingeniero Agrónomo Guillermo Covas, profesional del INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, de Anguil, La Pampa) en que relata sus estudios sobre la Margarita Pampeana y sus propiedades culinarias; fundamentalmente con el objeto de reemplazar las hebras de azafrán.

Me sorprendió el envío del ingeniero Guillermo Covas , no lo esperaba. En realidad la cuestión no es excepcional teniendo en cuenta el conocimiento mutuo en los años ’50 del siglo pasado, cuando solía ir de acompañante de un tío que con cierta frecuencia lo visitaba en el INTA para interiorizarse del mejoramiento de las semillas, de trigo fundamentalmente.

Lo que me sorprendió fue el envío antes de su muerte en agosto de 1995 de su famoso libro “Plantas Pampeanas”  con una “separata” para  agregar en el capítulo de la flor que nos ocupa, y la misiva que lo acompañaba. Dejando a un lado aspectos personales de la misma, me creo autorizado para transcribir el resto de su contenido que dice así:

Querido Cronopio:

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Me enteré que vivís en España, cuna de esa exquisitez culinaria llamada azafrán, motivo por el cual te envío mi libro en el cual detallo –en una separata-  las propiedades de la “margarita pampeana” con el objeto que las des a conocer en la medida de tus posibilidades.

Vos bien sabés que los descubrimientos requieren de dos circunstancias: el trabajo de investigación o el azar. Una fruta que cae sobre tu cabeza puede llevarte al conocimiento de algo tan obvio y sin embargo encubierto hasta ese instante mágico. Estás relajado inmerso en una bañera, pero hacer volar la imaginación te puede llevar al descubrimiento de lo elemental.  

Y si estás cocinando en una casa de campo, con su rústica cocina a leña, sobre la cual una ventana te permite ver el mar de espigas onduladas por el viento como las olas en el mar, y en cuyo alféizar un rudimentario florero da colorido con su ramo de margaritas pampeanas puede suceder lo que a mí, que paso a explicarte.

Es obvio que en ese ámbito de campo no había azafrán ni se me ocurrió pensar en él pese a la cazuela con arroz y trozos de conejo que calentaba sobre el fogón. Sería más extensa la lista de lo que faltaba, que lo que había en cuanto a ingredientes para cocinar, lo cual era beneficioso en un aspecto: simplificaba la tarea. Por ese motivo no dedicaba de lleno mi tiempo en contemplar y vigilar la cocción y estaba sentado en un banco de madera alargado que se encontraba entre la pared y una vetusta y tioca mesa de madera con su pintura verde desconchada en varias partes.

Un vaso de vino, un salame casero y un trozo de galleta me acompañaban mientras leía noticias en “La Nación” de hacía 2 o 3 días. Una ráfaga de viento que penetró por la ventana abierta en una de sus hojas perturbó mi lectura; continué con ella cuando hube reacomodado las enormes páginas del diario. Se anunciaba la muerte del General Lonardi, aquél que había proclamado “ni vencedores ni vencidos”, la frase famosa que 103 años antes había pronunciado Urquiza, pocos años antes de ser asesinado.  El interés en la lectura se esfumó cuando uno de los livianos pétalos de margarita se posó, con la suave brisa y en aparente homenaje al difunto, justo sobre la foto del mismo.

Al levantar la vista comprobé que en el alféizar de la ventana, encima de la cocina, sólo quedaban tallos desnudos y el botón central con sus corolas pequeñas. Dos o tres pétalos esparcidos en el suelo terminaron de sacudir mi asombro y, saltando como un resorte, me acerqué a la vieja “Istilart”: el asombro se adueñó de mí nuevamente cuando observé el arroz coloreado, amarillento por las desleídas margaritas algunos de cuyos pétalos aún no se habían desintegrado, a lo que ayudé revolviendo con la cuchara de madera.

Margarita Pampeana y Caldén
Margarita Pampeana y Caldén

Quedé un rato pensativo, el escaso tiempo en que me propuse que –al día siguiente- en mi laboratorio del INTA comenzaría a investigar las propiedades gastronómicas de esta maravillosa flor pampeana. No está de más aclararte querido amigo que, con la “centrifugadora molecular” y el “espectrómetro de masas” logramos reducir la flor a sus componentes moleculares, que la misma estaba constituida esencialmente por flavonoides, crocetina, picrocrocina y una molécula que aún no conseguimos sintetizar, pero comparando con componentes del azafrán que originan su coloración, se parecen en su estructura una a otra como si estuvieran enfrentadas en un espejo.

Termino mi descripción para recomendarte que, cuando regreses a La Pampa y visites algún restaurante, le pidas al camarero una buena ración de conejo al arroz, sazonado con ralladuras de margarita pampeana cuya utilización se ha generalizado en la zona y ya comienza a propagarse en las vecinas provincias de Córdoba, Río Negro y Buenos Aires. En Mendoza es infaltable, como aperitivo, en cazuelitas que acompañan en la barra a la tradicional copa de vino “Malbec”.

Un nuevo proyecto ocupa ahora nuestro tiempo y . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Mi saludo en un abrazo pampeano. Guille

Guillermo Covas – Ingeniero Agrónomo

por César José Tamborini Duca

Cronopio

César José Tamborini Duca, pampeano-bonaerense que también firma como "Cronopio", es odontólogo de profesión y amante de la lectura y escritura. Esta última circunstancia y su emigración a España hace veinte años, le impulsaron a crear Pampeando y Tangueando y plasmar en él su cariño a la Patria lejana.

Un comentario sobre “Margarita Pampeana (“Gaillardía cabrerae”)

  • el 8 Febrero, 2017 a las 1:24
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    Muy interesante Margarita pampeana,y que rico plato menciona el Ingeniero Covas, conejo con arroz sazonado con ralladuras de Margaritas pampeanas, lindo artículo, César! Nélida Caracciolo

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